Как да си направим сами козунак?

Идва най-светлият християнски празник - Великден. По традиция всяко българско семейство се събира около трапеза, с боядисани яйца, козунак, агнешка мръвка, вино и много настроение.

Тази година обаче, много хора ще се замислят колко точно яйца да боядисат, да боядисват ли въобще, предвид цената им. През последните няколко седмици яйцата струват почти колко половин хляб, като през последните няколко дни цената най-сетне се задържа до средно поносимите 30 ст. за брой.

Оттук идва и затруднението пред домакините, които са решили да поднесат на великденската трапеза и козунаци на своите близки. А дори и най-слабо запознатите с кулинарията знаят, че добрият козунак става от яйца. Оттам "набъбва" и сметката.

И както обикновено се случва в страната на абсурдите, земеделският министър Мирослав Найденов, вместо да се погрижи за необичайно високите цени, точно преди празника, той посъветва българските жени "да си направят сами козунаците – така ще им излезе най-евтино".

Добър съвет за тези, които обичат да се покриват от глава до пети с брашно, а не да обикалят из моловете. Особено младото поколение, което все повече и повече бяга от традициите и разчитат я на майките и бабите, я на някой друг възрастен член на семейството. Или в най-добрия случай - купува "купешко", преглъщайки качеството за сметка на спестеното време и усилия.

И ако и вие сте от тези "калпави" домакини, тип "ръцете ми пречат" в кухнята и си мислите, че фрикасе е вид екзотична птица, то тогава на помощ любезно и от сърце идват майсторите от Федерацията на хлебопроизводителите и сладкарите в България (ФХСБ).

Тези мили хора са предоставили именно на министъра на земеделието, който смята, че "козунак се меси лесно. Мога го и аз". Е-е, щом един министър може - значи - и вие можете, нали? Така че - смело напред, абстрахирайте се от факта, че по принцип е цяло изкуство да се замеси козунак, а за сполучливото му приготвяне се изисква много време и майсторлък. А трябва да докажем за пореден път, че ние българките сме добри във всичко и "да натрием" носа на Мирослав Найденов, който се съмнява в нашите умения.

Взимайте лист и хартия и записвайте рецептите за великденския козунак, предоставени от майсторите:

Продукти за тестото:

2 кг. брашно (тип 500)

10 яйца

½ литър прясно мляко

125 гр. краве масло

500 гр. бяла захар

1 чаена чаша олио за измесване

1 кубче прясна мая (50 грама) или 1 пакетче суха мая (10 грама) – прясната мая е за предпочитане според ФХСБ

Кората на 1 лимон

1 супена лъжица ром или коняк

Продукти за плънка:

Счукани орехи

Стафиди

Мармалад

Локум

и всякакви ядки (на някои места се слагат фъстъци, но съчетанието на козуначеното тесто с фъстъци не е най-подходящо, предупреждават от ФХСБ; възможно е да се сложи и шам-фъстък, но той не е традиционна българска ядка).

Замесване:

* Маята се разбива заедно с едно от десетте яйца, прибавят се 2 супени лъжици захар (от 500-те грама) и щипка сол.

* Добавя се и малко (около ½ чаена чаша) леко затоплено прясно мляко, както и част от брашното.

* Замесва се, докато се получи каша с гъстотата на палачинково тесто (или гъсто колкото боза).

* Съдът с това тесто се завива с хавлиена кърпа и се оставя да втаса 15-20 минути на топло в помещение с температура 24-26 градуса*** докато тестото увеличи обема си и изпълни целия съд

* В това време се разбиват 8 от яйцата с останалата захар и разтопеното краве масло (маслото трябва да е втечнено, но не горещо, за да не се пресекат яйцата).

* Съединяват се двете смеси (втасалата и яйчената) в един по-голям общ съд като се разбъркват. От ФХСБ предупреждават, че е добре съдът да е пластмасов или тръстиков, а не метален, за да не охлади сместа.

* Прибавя се към сместа кората на един настърган лимон заедно с коняка/рома и се разбърква.

* Предварително пресятото брашно и оставено на стайна температура започваме да прибавяме бавно към сместа и да омесваме, като топим ръцете си в затопленото олио. Лека-полека започваме да измесваме като постепенно прибавяме останалото брашно.

* Тестото трябва да стане гладко, еластично, да има много въздушни балончета в него, сочат от ФХСБ. Характерно е, че козуначеното тесто е голямо като обем и леко като тегло.

* При това състояние на тестото, вече можем да се оформи на късове в размер от по 300 грама – максимум 500 грама. (забел. повечето традиционни кексови съдове, използвани от българските домакини, поемат точно 300 гр. от козуначеното тесто)

* Късовете се правят на топки и се оставят на дървена плоскост около 15-20 минути, покрити с намазнено домакинско фолио (или лека кърпа, за да не нарани козунака)

* След като престоят, късовете се оформят на рула, охлювчета или се сплитат на плитка като в тях се поставя съответната приготвена плънка (във всеки от късовете може да се постави различна плънка, или комбинация от плънки)

* Готовите козунаци се поставят в предварително намазани с масло (не олио!) и поръсени с брашно дълбоки форми за печене.

* Височината на тестото във формите не трябва да бъде повече от една трета от височината на съда.

* Съдовете с тестото се оставят да втасат на топло до увеличаване на обема на тестото два пъти (или почти догоре на съда)

* Като втасат, се намазват с разбито яйце (много леко – за предпочитане с четка) и се поръсват обилно със захар

* Съдовете с козунаците се слагат в предварително нагрята до 200-210 градуса фурна и се печат 30-40 минути.

* Фурната не се отваря в първите 15 минути, а когато се вижда, че козунаците образуват златистокафява коричка, температурата на печката се намалява до 180 градуса. (междувременно козунакът вече е образувал корона и е увеличил обема си близо два пъти)

* След 30-тата минута се проверява с дървена клечка кога козунакът е готов и се вади от фурната

* Готовият горещ козунак се намазва върху коричката по желание със студен гъст захарен сироп за блясък

* Козунаците се оставят да се охладят и са готови за консумация.

* От ФХСБ допълват, че макар това да не е традиционен български метод, може при желание да се сложи върху кората и бял захарен фондан.

Дотук добре с рецептата, но не забравяйте, че козунак се меси на топло, така че адаптирайте кухнята като сауна, събличайте дрешките и си отделете поне 10 часа за втасване на тестото и цялото приготовление на козунака, (че и повече, ако сте начинаещи в занаята).

Изключително важно за приготвянето на добър козунак е нито един продукт или съд да не е охладен - казват майсторите - това не го забравяйте в никакъв случай, ако искате да впечатлите родата. 

А, ако сте по-умели в правенето на козунака и не се притеснявате от това на пръв поглед сложно занимание, ето и една рецепта от баш майсторите - стара уникална рецепта за традиционен Великденски шарен асеновски козунак, която е спечелила много награди от кулинарни състезания.

В плевенското село Асеново живеят наследници на българите, които след Чипровското въстание са се преселили в пределите на Австро-унгарската империя в областта Банат през 1688 г., днес на румънско-унгарската граница, а след това отново са се завърнали в България през 1892 г., като през тази година се навършват 120 г. от заселването на селото.

Кулинарните умения на тези българи са били обогатени с нови идеи и те предоставят своята рецепта, като считат, че тя може да послужи за вдъхновение за внасяне на разнообразие на всяка българска трапеза.

Продукти за тестото:

3 кг брашно
500 мл прясно мляко
1 кг захар
10 яйца
100 г сирене
100 г стафиди
100 г счукани орехи
100 г маково семе
1 кутия локум
250 г мас
1 лимон
1 ч.ч. лимонада
1 с.л. суха мая
8-10 хапчета захарин
1-2 ч.л. (щипка) сол
1 ч.л. червена готварска боя

Продукти за закваската:

500 мл прясно мляко
3 яйца
5 с.л. суха мая (2 кубчета)
2-3 ч.ч. брашно

Продукти за намазване:

Жълтъците на 2 яйца

Начин на приготвяне:

1. Започва се с приготвяне на закваската, като първо се разбъркват добре маята, млякото и яйцата. Постепенно се добавя брашното до получаване на рядка каша. Покрива се съда и се оставя сместа да втаса.

2. В голяма купа се обърква захарта с млякото, по-голямата част от разтопената мас и солта.

3. В отделен съд се разбиват яйцата, след това се разтваря маята с няколко лъжици от подсладеното мляко.

4. Прибавя се всичко към вече втасалата закваска заедно с настъргана лимонова кора. След това се добавя захарина, който предварително е разтворен в малко лимонада. Като се бърка непрекъснато се прибавя и част от брашното и се полива гъстата каша с лимонадата.

5. В дълбока купа се отделят около 2-3 големи черпака от брашнената смес, като към нея се добавя червена боя и се разбърква. Прибавя се още брашно до получаване на меко тесто.

6. Бялата смес също се замесва с още от брашното. Оставят се и двете отделни теста – бялото и червеното да втасат около час и половина.

7. След като са престояли – се преместват върху намазнена повърхност, разстилат се и се поставят едно върху друго.

8. Върху червеното тесто се подреждат на редове натрошено сирене, стафиди с орехи, маково семе и нарязан на дребно локум, като след това се завива на руло откъм по-дългата страна.

9. Завитото на кравайче тесто се поставя в съда за печене. Разбиват се жълтъците на двете яйца и с тях се намазва повърхността на козунака. Оставя се да втаса на топло за още 1 час.

10. Приготвят се трохи от мас и брашно, с които се поръсват вече втасалия козунак.

11. Предварително се загрява поне 15-20 минути фурната до 250 градуса, поставя се козунака (ако са в дълбоки съдчета с диаметър около 25 см, могат до 4 съда да се сложат във фурната) и да се намаляват градусите на 200. След най-много 5 мин. трябва да се намалят градусите до 175, за да не стане козунакът с много дебела коричка, дори ако печката е много силна – може и до 160 градуса да се намали и да се пече още 45 минути. Ако печката има вентилатор, той задължително се включва.

Ако няма вентилатор и искаме да проверим процеса на печенето – може да се отвори фурната на 20-тата, 30-тата минута и да се обърнат козуначетата – вътрешните да се преместят отвън, а външните – да се поставят от вътрешната страна.

Ако тестото е в повече, отколкото може да побере печката, останалото тесто са слага на малко по-хладно, отколкото е в стаята, където печем и после се изпича и втората серия козунаци.

Мариана Кукушева, председател на Федерацията, посочва и някои белези, по които може да се познае хубавия и добре приготвен козунак, независимо дали е домашно приготвен или закупен:

- Добрият козунак има голям обем и малко тегло.

- Добре изпеченият козунак има златистокафява коричка

- Добре замесеното тесто на козунака се познава по това, че когато се разчупи, козунакът се къса на характерни дълги влакна (конци)

- Удоволствието от истински традиционно вкусния козунак е, като го опиташ, да ти създаде усещането, че се разтваря в устата като захарен памук.

Успех, скъпи дами в приготвянето на великденския козунак и трапеза! И да почерпите министър Найденов с "козунаците" си!