Няма шаран – яжте суши...

Никулден е и традициите повеляват задължителното присъствие на мазничък шаран на трапезата. Какво вече всички са се усетили обаче, традициите изобщо не са това, което бяха и могат да се усъвършенстват според всеки вкус. Буквално.

Именно традицията на днешния рибен празник обаче ни накара да обърна внимание на най-модерната в момента кулинарна тенденция у нас – сушито.

Леко и неусетно, традиционната японска кухня, която се е настанила на западната трапеза от години, намери своето място и в България. Малките, апетитни хапки с ориз и сурова риба вече биха могли да бъдат опитани навсякъде – от специализираните ресторанти, през зоните за хранене по търговските центрове, та чак до сайтовете за групово пазаруване, където може да си поръчате огромни количества за малко пари и леко съмнително качество.

За това и още много потърсихме и поговорихме с Калин Чапкънов, когото открих в една суши кухня. Майстор-готвач, познавач и истински фен на суши кухнята (и културата), който е посветил живота си на японските ястия още отпреди цяло десетилетие. Ето какво сподели той...

Как изобщо се специализира в суши кухнята?

- Работих на едно място, на което имах доста почивни дни и затова реших да уплътня времето си с втора работа. Попаднах на обява за готвач и след като се обадих, ми съобщиха, че ще работя в суши кухня. По онова време нямах никакъв опит в тази област, но работодателите ми обещаха, че ще ме обучат. Така и започнах. С течение на времето, интересът ми се задълбочи много.

Така тази професия се превърна в моя основна. Дори повече – суши-кухнята е мое хоби. Денят ми е изцяло ангажиран с тази дейност: с разработване и измисляне на нови рецепти, със съхранение на продуктите, с изучаване на японските традиции, които са в основата на кухнята, с естетиката на самите готови ястия и какво ли още не.

Може ли да се каже, че сушито се е превърнало в твоя страст?

- Определено – щом ставам и лягам с идеята за него, мисля за него повече, отколкото за приятелите си, за което те доста ми се сърдят. Това, ако не е страст...

Спомена, че често импровизираш – генерално, по каноните ли се приготвя суши у нас или е по-скоро модифицирана кухня, съобразена с европейските вкусове?

- Истината е, че традиционното японско суши не е много богато на видове ястия – приготвят се само сашими, нигири и още няколко вида. Всичко останало е наложено от американския и европейския пазар, защото такива са самите му изисквания. Това, което се приготвя по традиционната рецепта е оризът. Също така, рибата се съхранява според каноните – както знаем, тя е прясна и сурова и съхранението й е от изключително значение.

Всъщност, правилното приготвяне на суши се крие най-вече в правилното съхранение на продуктите. Лошото е, че у нас се срещат и такива суши готвачи, които не са се научили да правят правилно именно това.

Другият ключов фактор за качеството на сушито, това е правилното приготвяне и овкусяване на ориза. Всичко останало е абсолютна импровизация.

Има ли някакъв начин, по който клиентите могат да определят качеството на местата, в които се предлага суши – има ли някаква по-специална техника за съхранението на продуктите?

- Клиентът може да определи качеството на сушито единствено по порцията. За жалост, не всички ресторанти са с видими кухни, тип "show cooking” и хората невинаги могат да видят какво се случва в тях. Качеството обаче е видимо. Когато рибата е прясна, тя изглежда добре и има свеж аромат. Ако рибата е застояла, миризмата е много по-остра и неприятна. Изобщо, всичко извън стандарта е много лесно определимо. Клиентите изобщо не са глупави и вече отлично познават спецификите на този вид кухня.

Кои са най-популярните видове суши и какво се предпочита най-много от българския клиент?

- От българския, както и от европейския клиент генерално, най-предпочитани са ролките, завити във водорасло, или поръсени с пипер, които съдържат определена плънка. Втори по популярност са сашимитата – изцяло сурова риба, нарязана на малки хапки – те са за хора, които спазват диети или просто са вещи познавачи на суши кухнята и традициите, свързани с нея.

Те ли са най-диетичният и здравословен вид суши?

- Всяка една риба, както всяка една храна, има своите собствени специфики. Например, рибата тон е много бедна на мазнини – би могло да се каже, че при нея напълно липсват. Тя е бързоплуваща риба и затова е богато кръвоснабдена. Богата е на витамини, минерали и хистамин. Хистаминът е основна съставна част на всяко едно живо същество. Той подпомага отпушването на артериите, премахва най-различни налепи, получени вследствие нездравословен начин на живот – цигари, алкохол, мръсен въздух. Подходяща е за диабетици. Спомага за съсирването на кръвта и какво ли още не.

Сьомгата пък е богата на омега 3 мастни киселини. Някои казват, че съдържа ензима на щастието – серотонин. Много добре възприемчива от организма. Тя е мазна, но всъщност бедна на калории. Много е полезна за децата и подрастващите. Подпомага развитието на мозъчните клетки. Сьомгата е изключително балансирана храна – трудно можеш да преядеш с нея.

Неделима част от цялата традиция за приготвянето на сурова риба е уасабито. Това е хрян, при който, след смесването му с вода, се получава хидроза и става адски лют. Той убива всички вредни бактерии в рибата. Интересен факт е, че уасаби убива и бактериите, които причиняват кариес.

Любопитна подробност е, че Нобелова награда получава човек, който с помощта на уасаби измисля аларма за глухонеми. При опасност, тази аларма впръсква уасабито в стаята, където спи глухоням човек, който нито може да види, нито да чуе индикациите на обикновените такива. Доказано е, че вдиша ли уасаби, човек се събужда до трийстата секунда.

Джинджифилът пък прочиства устната кухина и помага да усетим вкуса на всяка отделна хапка суши. Бори се успешно с лошия дъх и отстранява всякакви бактерии в устата на човек. Помага при главоболие.

Пресованите водорасли пък са с богато съдържание на йод.

И така, комбинацията от всички тези продукти дават на организма една богата комбинация на витамини, минерали и полезни вещества, които улесняват цялостната му работа.

Значи ли това, че човек спокойно би могъл да се храни само със суши?

- Може да – сушито е изключително полезно, но да не забравяме, че ние принадлежим към друга култура, в която традиционни са и други продукти – те също са доста вкусни, полезни и балансирани, затова не трябва да ги пропускаме.

Суши кухнята притежава много положителни качества. Има ли обаче хора, за които не е подходяща?

- В частност, заради богатото си съдържание на хистамин, рибата тон не е препоръчителна за бременни жени и кърмачки. Съществува определен риск плода да се роди или развие с някаква алергия. За всички останали, това е възможно най-добрата храна.

Напоследък суши кухнята стана доста модерна у нас. Как тя се вписва в българската култура като цяло?

- Сушито вече доста се харесва и се нрави на българския вкус. Нарастването броя на ресторантите в страната също говори за добрата възприемчивост. Кухнята навлезе много бързо. Аз например имам доста редовни клиенти, които сериозно се интересуват от суши кухнята. Четат задълбочено и споделят, че са я избрали, защото тя е изключително балансирана и полезна храна, която е подходяща на стресиращия им и натоварващ начин на живот. Сушито е могъщо оръжие срещу стреса.

Също така, суши ястията изобщо не се ограничават до ресторантите. Вече много хора ми се хвалят с домашните си суши партита, които са решили да си направят. Интересно им е, а и продуктите вече могат да се намерят много по-лесно.

Можеш ли да развенчаеш митовете около правилното консумиране на суши?

- Суши се предлага задължително с джинджифил, уасаби и соев сос. Желателно е всяка една хапка да се потопи в соев сос. Уасабито не е препоръчително за хора, които не обичат люто. Иначе малка част от него се разтваря в самия соев сос.

Джинджифилът може да се хапва между самите хапки, защото както казах, той прочиства устната кухина и така вкусовете на различните видове не се смесват. Може да се консумира и едновременно със самите хапки.

Няма някакъв строго определен начин за ядене на суши – желанието и доброто настроение обаче са задължителната съставка.